Ambassade
Régionale des Confréries de Produits de Terroir et du Goût
de Poitou-Charentes
La
Sauce aux Lumas
Recette de La Confrérie des Mangeux de Lumas
pour 8 personnes
Ingrédients
:
160 escargots petit-gris, 2
kg de gros sel gris de l'Ile de Ré,
1 L de vinaigre d'alcool, 300g d'oignons, 300g de carottes, 1 tête
d'ail, poivre noir en grains, clous de girofle, 300 g d'échalotes,
100g d'ail, 250g de jambon de Campagne, 3 cuillérée de farine,
2 L de vin rouge de pays des Deux-Sèvres, 2 bouquet garni, 1 verre
de Cognac, 150g de beurre
AOC Charentes-Poitou.
Réalisation de
la recette :
Dégorger en plusieurs fois les escargots au gros sel et au vinaigre
; bien les laver à chaque fois. Préparer le court bouillon
avec un bouquet-garni. Verser les escargots dans le court-bouillon chaud
et les cuire à grosse ébullition pendant 1 heure 30 en écumant.
Laisser refroidir et égoutter.
Emincer les échalotes, tailler le jambon en dés et hacher
l'ail. Suer les échalotes avec le jambon dans le beurre en colorant
légèrement. Ajouter l'ail, saupoudrer avec la farine et
faire roussir légèrement. Flamber
vin rouge et Cognac chauds et verser sur le mélange échalotes-jambon...
Ajouter l'autre bouquet garni. Assaisonner et laisser cuire environ 1
heure sans briser les coquilles. ... Bon Appétit...!!