Depuis le Moyen
Age, les marais salants permettent d'extraire de l'eau de mer un sel
qui présente de nombreuses qualités grâce aux
techniques de production, mises au point au fil des siècles
par de constantes améliorations.
Pour résister à
la concurrence d'autre sel et dans un contexte économique de
plus en plus dur les producteurs s'organisent et créent en
1942 la Coopérative de Sauniers de l'île de Ré.
Depuis 1995, une trentaine de
jeunes sauniers reprennent les marais salants, accompagnés
des anciens, qui partagent leur amour du métier et transmettent
leurs savoir-faire ancestral. Cet échange, alliant tradition
et modernité, dynamise l'activité et l'on assiste à
un renouveau.
Aujourd'hui comme hier, les cristaux
de sel récoltés manuellement au coeur de l'été,
demeurent la fierté des sauniers de l'île de Ré.
Soucieux de répondre aux normes alimentaires de plus en plus
strictes, ils s'engagent dans une démarche qualité garantissant
l'authenticité et l'origine de leurs sels marins.
Le marais salant est un ensemble
complexe de bassins modelés dans l'argile naturelle grâce
à laquelle le sel contient un maximum de chlorure de sodium
(le sel qui conserve). Les sels de calcium impropres à la consommation
sont abandonnés dans des bassins précédents (les
muants), seules subsistent quelques traces de sels magnésium
et les oligo-éléments de l'eau de mer : iode, fluor...
- L'hiver le saunier inonde
son marais pour le protéger du froid et du mauvais temps
qui risque d'endommager les chemins d'argile.
- Au printemps, le saunier vide
son marais, commence alors le nettoyage des bassins. Ce travail
se fait à la main avec des outils traditionnels.
- L'été est la
période de récolte du sel. Durant cette période
le saunier va chaque jour répéter des gestes alliant
force et délicatesse.
L'eau de l'océan circule
lentement dans le marais salant, par gravité, dans des bassins
peu profonds, ce qui favorise l'évaporation de l'eau sous les
effets du soleil et du vent.
Dans l'aire saunante (bassin de 5 mètres sur 5 mètres),
arrivée à la concentration optimale (l'eau est presque
dix fois plus salée que l'eau de mer), les cristaux se forment
sur les fonds formés d'argile marine, le bri, selon le principe
de la cristallisation fractionnée on récolte alors le
gros sel gris.
Le gros sel gris convient particulièrement
pour les plats mijotés, les courts-bouillons
ou encors les grillades. Incontournable pour les cuissons au
four tel que les poissons ou les volailles en croûte de sel.
La couleur grise du sel est due
à l'entrainement de quelques particules d'argile des bassins.
Le sel gris de l'océan
présente de nombreuses qualités :
- un grand pouvoir de conservation.
Il fut très prisé pour conserver les poissons
- un grand pouvoir salant :
le sel gris se dissout rapidement dans les eaux de cuisson et les
courts bouillons.
- il apporte à l'organisme
à la fois le sel indispensable à la santé mais
aussi du magnésium et des oligo-éléments.
La production de la Fleur
de Sel est liée à celle du sel gris. Elle est depuis
peu commercialisée car autrefois les sauniers récoltaient
uniquement la quantité de leur propre consommation.
La Fleur de Sel se forme
aux heures chaudes de l'aprés-midi. Lorsque la brise caresse
légèrement la surface de l'eau, les aires saunantes
se couvre alors d'un léger voile : la Fleur de Sel.
La Fleur de Sel est un sel rare
! elle apparaît seulement lorsque le temps est chaud et la brise
légère; ces jours-là, un carreau produit en moyenne
1 Kg de Fleur de Sel.
Légèrement rosée et parfumée au moment
de la cueillette, la Fleur de Sel devient d'un blanc lumineux en séchant.
Soigneusement sélectionnée
afin de lui conserver toute sa délicatesse, la Fleur
de Sel est indispensable sur la table du gourmets.
Comme le sel gris, la Fleur de Sel contient des éléments
riches de la mer, magnésium, oligo-éléments...
et de plus possède une saveur liée à sa finesse,
avec une légère odeur de violette. C'est un condiment
d'excellence qui sublimera la saveur de votre cuisine, vous pouvez
l'utiliser en "touche finale", ou sur un légume frais ou de
simples pommes de terre à l'eau. Elle relève agréablement,
déposée juste avant de servir, une viande ou un poisson.
