| Nom scientifique: Hélix
Aspersa Muller
Autres appellations : luma
au nord de l'Aunis et en Poitou, cagouille en Saintonge et dans l'Angoumois
Variante :
l'escargot Gros Gris ou Hélix Aspersa Maxima
Particularité : le
Petit Gris est devenu l'emblème du charentais appelé communément
" cagouillard "
Description: l'escargot
est un mollusque gastéropode.
Le petit gris est rayé, de 2 à 3 cm de diamètre.
L'escargot se reproduit au printemps et en été.
Les adultes pèsent de 8 à 12 grammes.
Un escargot dans la nature est adulte en 12 à 18 mois alors que
6 mois suffisent en élevage.
Production : la zone de
production se situe le long de l'Atlantique.
La Charente-Maritime est le premier département français
pour cet élevage.
La production s'étale d'Avril à Septembre.
Quelques chiffres pour situer l'héliciculture en France.
Production française de 800 tonnes dont 400 sont produites en
Charente-Maritime
La consommation française est de 45000 tonnes en équivalent
escargots.
Relations avec l'Institut
National de Recherche Agronomique, section hélicicole du Domaine
du Magneraud à Surgères en Charente-Maritime.
Recette : "Escargots à la charentaise en corne
d'abondance" pour 4 personnes
Ingrédients : 1 pâte
feuilletée, 800 g d'escargots, 200 g de poitrine de porc 1/2
sel, 40 g de persil, 2 poireaux, 4 tomates, 100 g de beurre AOC Charentes-Poitou,
1 oignon, clous de girofle, quelques carottes, thym, laurier, sel, poivre,
noix de muscade.
Les escargots à la charentaise:
Nettoyez vos escargots, plongez-les encore vivants dans un court-bouillon
composé d'un oignon piqué de quelques clous de girofle,
de carottes, d'un poireau, thym, laurier... durant 20 à 30 minutes.
Emincer 1 poireau et le faire suer au beurre dans un faitout. Couper
la poitrine de porc en petits dés puis les blanchir. Peler, épépiner
et couper les tomates en dés. Ajouter au poireau, la poitrine,
les tomates, le persil, le sel, le poivre et la noix de muscade rapée.
Mouiller le tout avec le bouillon de cuisson des escargots et porter
à frémissement doux durant 30 min.
Egoutter les escargots et
les mélanger aux légumes.
Les cornes d'abondance:
Réaliser 4 cornes en pâte feuilletée. Cuire les
cornes à 220 °C pendant 20-25 minutes.
Dresser 1 corne par assiette garnie d'escargots... Bon appétit
!
Recette réalisée
par une élève du Lycée Professionel à section
hôtelière "Les Terres Rouges" de CIVRAY (86)
dans le cadre du Concours Eloquence
et Gastronomie 2004.
La recette
de la Sauce aux Lumas...
Pour en savoir plus sur l'escargot
petit gris: http://www.cagouille.com
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