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Le Beurre
Charentes-Poitou est le premier beurre d'Appellation d'Origine Contrôlée,
accordée le 29 Août 1979.
Les principaux points du cahier
des charges du beurre AOC Charentes-Poitou sont notamment :
- Le lait et la crème doivent
être issus du bassin laitier délimité aux départements
de la Charente, de la Charente-Maritime, des Deux Sèvres, de
la Vendée et de la Vienne.
- Pasteurisation et
maturation biologique de la crème pendant une quinzaine d'heures
obligatoire pour permettre le développement des arômes
spécifiques du beurre.
- Taux de matières grasses
de 82 %.
- Couleur homogène.
- Facilement tartinable.
- Saveur agréable et goût
franc.
- Interdiction d'ajouter des matières
colorantes, antioxygénantes ou des substances désacidifiantes
au beurre.
- Située dans la région,
chaque unité de production doit recevoir l'agrément
officiel de la Commission de Contrôle, chargée de surveiller
l'hygiène et la qualité des installations.
- Un logo fédérateur
permet de bien identifier le beurre AOC Charentes-Poitou des autres
beurres. Il doit figurer sur tous les emballages utilisant l'Appellation
d'Origine Contrôlée.
 
- L'Appellation Beurre Charentes-Poitou
regroupe uniquement les beurres ayant passé avec succès
les épreuves de contrôle d'hygiène et les tests
organoleptiques réguliers (aspect, goût, texture, odeur...)
mis en place par l'Institut National des Appellation d'Origine.
L'ensemble des contrôles
permet de garantir aux consommateurs la préservation des qualités
qui font la renommée des beurres Charentes-Poitou, et notamment
son fameux goût de terroir apparenté au goût de noisette.
Les 12 implantations de transformation
(11 entreprises coopératives et 1 entreprise privée) sont
regroupées au sein du Syndicat des Laiteries Charentes-Poitou
garant de la qualité et de la renommée de leur produit.
Les étapes de fabrication
du Beurre AOC Charentes-Poitou :
- Collecte du lait en tanks réfrigérés
(4 à 6°C) dans les zones fixées par la règlementation
et acheminé jusqu'à l'une des 12 laiteries.
- Stockage du lait à une
température comprise entre 4 et 6°C.
- Mise en température du
lait à 40 °C en vue de l'écrémage.
- Passage du lait dans une écrémeuse
centrifugeuse : récupération de la crème.
- Pasteurisation de la crème
à une température compris entre 92 °C et 95 °C.
- Refroidissement de la crème
entre 10 °C et 15 °C.
- Ensemencement en ferments spécifiques.
- Maturation biologique durant
15 heures à une température comprise entre 9 °C
et 15 °C (selon la saison) : le beurre obtient sa texture fine,
sa saveur et ce petit goût de noisette bien particulier.
- Barattage de la crème
: fortement agitées, les particules de crème deviennent
des grains de beurre.
- Lavage plusieurs fois à
l'eau pure des grains de beurre pour éliminer le babeurre (liquide
composé essentiellement d'eau et de composants non gras).
- Malaxage des grains de beurre
pour obtenir une texture homogène et salage éventuel.
- Conditionnement puis stockage
en chambre froide avant l'acheminement sur les points de vente.
Le beurre AOC Charentes-Poitou
reste ferme et malléable longtemps. Apprécié cru,
il fait aussi merveille en pâtissserie. Il fixe les arômes
et adoucit les saveurs élémentaires (salé, sucré,
amer et acide). Ses arômes évoluent délicatement
au fil des saisons en fonction de l'alimentation des vaches dans les
prés ou à l'étable.
Pour bien le conserver et préserver
ses qualités, il est recommandé de le garder à
une température inférieure à 18 °C, à
l'abri de la lumière, dans son emballage d'origine ou dans un
beurrier hermétique afin d'éviter qu'il ne s'oxyde. Il
se conserve 60 jours frais et 12 mois congelé.
Source : Syndicat des Laiteries
Charentes-Poitou
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