L'Angélique

L'angélique se consomme directement ou s'utilise en pâtisserie pour parfumer la galette au beurre.Surnommée "l'herbe des anges" dans les Deux Sèvres, l'angélique se consommait autrefois pour le goûter accompagnée d'une tartine de pain.

   L'angélique confite de couleur vert clair, se présente sous forme de bâton creux et cannelé de 30 cm de long et d'un diamètre de 2 ou 3 cm pour un poids de 145 grammes.
L'angélique confite présente une texture fibreuse et fondante.Elle se compose de 70% de sucre, de glucose, d'eau et de 30% d'angélique. Le givrage est réalisé avec du sucre cristal.

La recette de l'angélique confite :
Fin avril début mai, quand les tiges d'angélique sont encore souples, couper les tiges morceaux de longueurs à peu près égales. Enlever les plus gros fils de la tige. Les faire tremper dans l'eau froide pendant plusieurs heures. Egoutter. Mettre 120 gr de sucre en poudre pour 1/2 Litre d'eau à bouillir. Au ras de l'ébullition, mettre les tiges d'angélique à bouillir 5 mn. Egoutter. Recommencer cette opération 7 fois en ajoutant au sirop chaque fois 120 gr de sucre. La dernière fois laisser les tiges d'angélique dans le récipient jusqu'au lendemain. Laisser égoutter pendant 12 heures au moins et enrober les morceaux d'angélique de sucre cristallisé. Attendre plusieurs jour avant de mettre en bocal à l'abri de la lumière.

   La liqueur d'angélique est un liquide translucide d'un vert dense contenant 40% d'alcool en volume, très légèrement sirupeux, composé d'angélique de cognac, de sucre (saccharose) et d'eau distillée.
La liqueur d'angélique est obtenue par macération-distillation de la plante dans du cognac. Après distillation, on ajoute le sucre et on ajuste son degré en alcool par apport d'eau distillée.

La liqueur d'angélique se consomme glacée en digestif aussi bien pure que sur de la glace pilée. Elle est très utilisée dans la préparation de nombreux cocktails, sorbets et desserts.

Recette : " Soufflé chaud au Cognac et à la liqueur d'angélique " pour 4 personnes.

Ingrédients : 60 g angélique confite, 4 blancs et 3 jaunes d'oeufs, 120 g de sucre semoule, 80 g de sucre glace, 8 cl de Cognac, 8 cl de liqueur d'angélique, 40 cl de lait, 60 g de farine T45.

Beurrer des ramequins avec du beurre fondu et les tapisser de sucre glace.
Dans un saladier mettre la farine, 80 g de sucre et les jaunes d'oeufs. Travailler au fouet. Porter le lait à ébullition . L'ajouter au mélange, bien remuer. Verser dans une casserole, remettre sur feu doux et maintenir l'ébullition 4 à 5 min en remuant pour empêcher la crème d'attacher au fond. Eteindre et remuer la crème avec une spatule en bois pendant qu'elle tiédit pour empêcher la formation d'une peau à sa surface. Une fois froide, l'aromatiser avec le Cognac et la liqueur d'angélique. Tailler l'angélique confite en petits dés puis les incorporer à la crème. Réserver.

Monter les blancs en neige, y incorporer 40 g de sucre semoule et finir de les monter.
Au moment de la cuisson, les incorporer délicatement à la crème. Verser dans les ramequins. Les disposer au bain-marie dans un plat et faire cuire à four chaud. Les soufflés sont cuits quand ils sont bien gonflés et débordent des ramequins. Saupoudrer de sucre glace quelques minutes avant la fin de la cuisson. Servir chaud sitôt la sortie du four... Bon Appétit !

Recette réalisée par un élève du Lycée Professionel à section hôtelière "Marc Godrie" de LOUDUN (86) dans le cadre du Concours Eloquence et Gastronomie 2003.